00:00:00: Dienstleistungszentrum, ländlicher Raum Rhein-Pfalz, KISS.

00:00:04: neun, siebenundzwanzigster Achter, sechsundzwantig.

00:00:08: Weinbaulicher und kellerwirtschaftliche Informationsservice der Pfalz, Institut für Weinbau und Önologie.

00:00:14: Auf einen Blick Nach der bewirkten Vorwoche stiegen die Mostgewichte nur langsam.

00:00:19: Die Unterschiede zwischen den Anlagen bleiben groß.

00:00:23: Amtische Reifemessungen ordnen den Stand in der PfALZ ein Ersetzen aber nicht die eigene Reifekontrolle.

00:00:29: Physiologische Reife ist keine einheitlich messbare Reifestufe und kein Grund, unabhängig von Gesundheitszustand- und Produktziel länger zu warten.

00:00:39: Die Stickstoffversorgung frühzeitig über Hefe verfügbaren Stickstoff aus Ammonium und Nopaprüfen und Gersalzgaben einplanen.

00:00:47: Neue Produktideen auf Trauben oder Weinbasis – von Anfang an rechtlich mitdenken!

00:00:52: Weniger Strahlung bremste die Reife Die Globalstrahlung an der Wetterstation Neustadt, viel von elf Tizusigzehnte August – von zweiundvierzig auf nur noch sechsundzwanzig Kilowatt-Stunden pro Meter Quadrat in der Woche vom achtzehnten sechsten August.

00:01:07: Das entspricht einem Rückgang um achtunddreißig Prozent!

00:01:11: Die überwiegend geschlossene Bewölkung verringerte damit die Zuckerbildung in den Blättern deutlich, sodass die Mostgewichte in vielen Anlagen kaum noch zunahmen.

00:01:20: Die Reaktion der einzelnen Weinberge fällt in diesem Jahr unterschiedlich aus.

00:01:24: Bei trockenheitsgestressten Anlagen ist die Assimilation ohnehin eingeschränkt.

00:01:29: Gut wassersorgte Anlagen können dagegen bei geringer Strahlung weiter Beerenmasse aufbauen, ohne entsprechend Zuckereinlagern.

00:01:37: Beides trägt dazu bei dass die Mostgewichte in der Woche vom achtzehnten vierundzwanzigsten August nur langsam stiegen und die Unterschiede zwischen den Anlagen groß bleiben.

00:01:47: Einordnung der antlichen Reifemessungen.

00:01:50: Die Reifeentwicklung kann in diesem Jahr erheblich auseinander laufen Das Zusammenspiel von Wasserstress, Ertragsniveau und Mostgewicht.

00:01:58: Das magische Dreieck ist von Anlage zu Anlage sehr unterschiedlich.

00:02:03: Durchschnittswerte können diese Unterschiede nicht abbilden – sie helfen aber die eigene Beobachtung und Untersuchung der Trauben einzuordnen!

00:02:11: Die amtlichen Reifemessungen gehören zu den regelmäßigen Aufgaben der Beratung.

00:02:16: Sie sollen die Reifeentwicklung in der Pfalz möglichst früh- und gleichmäßig abbildet.

00:02:21: Je nach Rebsorte und Entwicklungsstand werden über einhundert Proben aus den gesamten Anbaugebiet entnommen.

00:02:27: Erfahrene Probenholer ziehen diese Montag morgens in den Weinbergen.

00:02:32: Anschließend werden sie vom Vormittag bis in dem Nachmittag hinein aufgearbeitet, die Ergebnisse fließen unmittelbar in den Infoservice ein.

00:02:40: Die Messungen beginnen bewusst früh damit Sie bereits für die Vorbereitung der Lese genutzt werden können.

00:02:46: Das gewinnt an Bedeutung weil der Lensebeginn in vielen Jahren deutlich früher liegt.

00:02:51: Für jede Rebsorte werden in der Regel etwa zehn Parzellen untersucht, wird die Sorte nicht in die Übersicht aufgenommen.

00:02:58: Die Auswahl orientiert sich an gepflegten, praxisüblich bewirtschafteten Ertragsanlagen.

00:03:04: Veröffentlicht werden jeweils Mittelwert, Minimum und Maximum.

00:03:08: Damit wird neben dem durchschnittlichen Reifestand auch die Spannbreite der Untersuchtenanlagen sichtbar.

00:03:14: Diese kann erheblich sein und je nach Rebsorte, Jahrgang- und Messzeitpunkt zwischen den Parzellen durchaus zehn bis zwanzig Uhr betragen.

00:03:23: Die Messwerte beschreiben den Stand zum Zeitpunkt der Probenahme.

00:03:27: Der weitere Reifeverlauf kann sich durch Temperatur-, Wasserversorgung und vor allem durch die verfügbare Strahlung rasch verändern.

00:03:46: Minimal- und Maximalwerten ermöglicht es, die betriebliche Situation besser einzuordnen.

00:03:52: Über mehrere Jahre kann daraus ein sehr brauchbarer Betrieblicher Maßstab entstehen.

00:03:57: Bei eigenen Feldproben ist außerdem zu beachten das gut sichtbare und meist reifere Trauben leichter in die Probe gelangen.

00:04:04: Solche Schnellmessungen liegen daher erfahrungsgemäß häufig um etwa zwei bis vier Grad ÖX über einer sorgfältig gezogenen und später im Keller untersuchten Probe.

00:04:15: Für die konkrete Leseplanung ergänzen die antlichen Werte, die eigene Reife konfolle sowie Beobachtungen von Traubengesundheit und Witterungsverlauf.

00:04:25: Sie ersetzen diese aber nicht.

00:04:27: Physiologische Reife – Woher kommt der Begriff?

00:04:31: In vielen Anlagen sind Mastgewicht- und Säure inzwischen in einem Bereich , der eine Lese grundsätzlich erlaubt .

00:04:38: Die Entscheidung lautet deshalb nicht mehr nur, reicht die Reife schon aus ?

00:04:42: sie laute zunehmend auch Passt das Lesegut bereits zum gewünschten Weinstil oder lohnt sich weiteres zu warten?

00:04:50: In diesem Zusammenhang fällt häufig der Begriff, der physiologischen Reife.

00:04:55: Er klingt eindeutig – ist es in der Praxis aber nicht!

00:04:58: Der Ausdruck physiologische Reife stammt ursprünglich aus der Pflanzenphysiologie.

00:05:04: Er beschreibt den Entwicklungszustand einer Frucht- oder eines Samens-, sagt für die Weinbereitung aber zunächst wenig aus….

00:05:12: Im Weinbau wurde der Begriff später unterschiedlich verwendet.

00:05:16: Für das Ende der Zuckerzunahme, die Reife von Schalen und Kernen, die Entwicklung von Farbe- und Tanninen oder einen gewünschten Aromeindruck?

00:05:25: Eine einheitliche Analyse – und einen klaren Zeitpunkt dafür gibt es nicht!

00:05:30: Die klassische deutschen Leseentscheidung war anders geprägt.

00:05:34: Im Toast von Säure, Gesundheitszustand und volles Risiko im Mittelpunkt.

00:05:43: Die Frage war in vielen Jahren nicht ob man noch auf weichere Kerne oder eine andere Aromatik warten sollte.

00:05:50: Häufig ging es darum die gewünschte Reife überhaupt zu erreichen und gesund einzubringen.

00:05:56: Mit wärmeren Jahren und früher erreichten Mostgewichten hat sich die Entscheidung verschoben.

00:06:01: Wenn Zucker- und Säurer für einen bestimmten Weintyp bereits passen entstehen neue Spielräume Aber auch neue Zielkonflikte.

00:06:10: Wartet man auf eine weitere Entwicklung der Schalen und Kerne, steigen möglicherweise Mostgewicht und Alkohol weiter?

00:06:17: Die Säure sinkt oder das Gesundheitsrisiko nimmt zu?

00:06:21: In Kalifornien wurde diese Diskussion seit den nineteenhundert neunziger Jahren besonders deutlich geführt.

00:06:28: Für konzentrierte Rotweine wurde die Phenolic Rhypness zum Qualitätsalbumant.

00:06:33: Man wartete nicht allein auf einen bestimmten Zuckerwert sondern auf eine als reifemfundene Farbe, Schale, Kern- und Tanninstruktur.

00:06:42: Aus der berechtigten Beobachtung dass Zuckerreife und phenolische Entwicklung nicht immer gleichzeitig verlaufen wurde mitunter ein umfassendes Qualitätsversprechen.

00:06:53: Das sollte man nicht verwechseln.

00:06:55: Bei roten Sorten kann die Beurteilung von Schalen, Kernen und Extraktionspotenzial für den vorgesehenen Weinstil sinnvoll sein.

00:07:04: Bei Weißwein ist die Übertragung dieses Gedankens schwieriger.

00:07:08: Auch der Geschmack der Beere kann Hinweise geben, etwa auf grüne Eindrücke bei Sauvignon Blanc oder auf die direkt wahrnehmbare Muskatnote beim Muscatella.

00:07:18: Eine sichere Vorschau auf die spätere Weinqualität isst er aber nicht.

00:07:23: Physiologische Reife ist deshalb weniger ein feststellbarer Zustand als ein Sammelbegriff für die Frage ob Lesegut zum angestrebten Wein passt!

00:07:33: Ein Steng-Ansatz kann das hilfreich sein.

00:07:36: Als Begründung, unabhängig von Mostgewicht, Säure, Gesundheitszustand und Ziel des Betriebs einfach länger zu warten, taugt der Begriff nicht.

00:07:46: Ein erheblicher Teil der sortentypischen Aromastoffe liegt in der Traube zunächst gebunden vor – und wird erst bei Verarbeitung und Gährwunk freigesetzt.

00:07:55: Steigende Zuckergehalte können den Eindruck aromatischer Reife zu denen versterben weil süße Säure, Bitterkeit und grüne Geschmacksnoten überlagert.

00:08:05: Die Beerensensorik beschreibt damit den Zustand des Lesegots – ist aber keine sichere Vorschau auf die spätere Weinqualität.

00:08:13: Hefeernährung rechtzeitig einplanen!

00:08:16: Die Stickstoffversorgung der Moste sollte in diesem Jahr möglichst früh untersucht werden.

00:08:21: Als hefe verfügbarer Stickstoff wird die Summe aus Ammonium-Stickstoff und Nopah-Sticksstoff angegeben.

00:08:28: Nopar umfasst dabei den für die Hefe nutzbaren Stickstoff aus primären Aminosäuren.

00:08:33: Der Gesamtstickstoff einer Mostanalyse ist dagegen kein geeigneter Maßstab für die Gär-Sicherheit, weil in diesen Summenparameter auch Aminosäusern wie Prolin eingehen – die die Heffe nicht verwerten kann!

00:08:46: Mit steigendem Mostergewicht, angestrebtem Alkoholgehalt und bei gäranspruchsvollen stark aromaaktiven Hefenstämmen wächst der Bedarf.

00:08:56: Werte unter einhundertfünfzig Milligramm pro Liter hefe verfügbaren Stickstoff verdienen besondere Aufmerksamkeit.

00:09:03: Bei Mostgewichten um achtzig Grad OE sollten etwa zweihundert Milligramme pro Liter, bei neunzig Grad oe etwa zweihundert fünfzig Milligrammen pro Liter und bei sehr hohen Mostgewichten möglichst bis dreihundert Miligramm Pro Liter angestrebt werden.

00:09:18: Eine FTIR-Analyse ist hierfür trotz der recht hohen Messunsicherheit eine gute und vergleichsweise kostengünstige Grundlage.

00:09:27: Tabelle eins Begriffe zur Stickstoffversorgung des Mostes.

00:09:31: Begriff, was steckt dahinter?

00:09:34: Bedeutung für die Praxis.

00:09:36: Ammonium-Stickstoff Direkt und sehr rasch von der Hefe verwertbarer Stickstoff Wichtig für einen schnellen sicheren Gärbeginn.

00:09:44: Nopah-Sticksstoff Stickstoff aus primären Aminosäuren, ergänzt die Ammoniumversorgung und ist ein Maß für die Aminosaureversorgungen.

00:09:53: Hefe verfügbarer Stickstoff, Ammoniumsstickstoff plus Mopah-Stickstoff, entscheiden für die Beurteilung der Stickstoffversorgungsdismostes.

00:10:02: Tabelle II – Nährstoffgruppen & Ihr Einsatz Nährstoffgruppe wesentlicher Beitrag, Einsatz Tiamine, Vitamin B I Kein Stickstoff vermindert aber späteren SOII.

00:10:14: Bedarf Vor Gerbeginn.

00:10:16: DAP oder DAS, je circa einundzwanzig Komma zwei Prozent Stickstoff rasch.

00:10:22: Hefe verfügbar nach sicherem Angären gestaffelt.

00:10:26: Letzte Gabel spätestens bei Haltvergorenen Zucker.

00:10:29: Kombi-Präparate aus DAP und Tiamine Einfache Grundversorgung.

00:10:34: Stickstoffmenge begrenzt zu Gerbegen.

00:10:36: nach Herstellerangabe enthaltene Mengen Bei weiteren Gaben berücksichtigen inaktive Hefe Autolisarte Hefezellwand.

00:10:44: Präparate Wenig direkt verfügbarer Stickstoff, aber Aminosäuren, Vitamine, Spurenelemente und Zellwandbausteine.

00:10:52: Besonders bei hohen Mostgewichten und anspruchsvollen Gärbedingungen ergänzend sinnvoll.

00:10:58: DAP oder DS, Tabelle drei, Vergleich von DAP und DS, DAP-AS, Vollständige Bezeichnung, Diamoniumhydrogenphosphat.

00:11:08: Diamoniumsulfat.

00:11:10: Stickstoffgehalt circa einundzwanzig Komma zwei Prozent circa einundzwanzigkommar zwei Prozent.

00:11:17: Stickstoffgabe bei Einhundert Gramm Hell, ca.

00:11:20: Zweihundert zwölf Milligramm pro Liter.

00:11:22: Ca.

00:11:22: Zweihundert Zwölfmilligramm Pro Liter.

00:11:25: Weitere Nährstoff, Phosphat, Sulphat.

00:11:28: Besonderheit Bewertes Standard Gersalz Senkt nach den Verbrauch des Ammoniums Den pH-Wert im Most Nicht für die ökologische Weinbereitung zugelassen.

00:11:38: DAP und DAS liefern bei gleicher Dosierung Die gleiche Menge an hefe verfügbaren Stickstoff.

00:11:44: Die Auswahl ist daher keine Frage der Stickstoffwirkung.

00:11:47: DAS kann bei Mosten mit höherem pH-Wert interessant sein, eine Darbe von etwa Fünfzig Gramm OEM kann den pH Wert nach dem Stickstoffverbrauch ungefähr um Null Komma Einheiten absenken.

00:12:00: Die maximale Dosierung beider Gehrseite beträgt einhundert Gramm OM.

00:12:05: Diese Menge liefert rund zweihundert zwölf Milligramm pro Liter Stickstoff.

00:12:09: Zur Orientierung Je zehn Gramm OEM-Gerseits werden etwa einundzwanzig Milligramm pro Liter hefe verfügbarer Stickstoff ergänzt.

00:12:17: Tabelle vier Orientierung für die Gerseitsgabe Fehlmenge bis zum Zielwert, erforderliche Menge DAP oder DAS.

00:12:27: Die Gerseitgabe sollte nicht vollständig in den frisch beimpften Most erfolgen.

00:12:31: Sinfon ist eine gestaffelte Zugabe nach dem sicheren Angären Etwa ab rund Zehn Grad OE Gerfortschritt.

00:12:38: Spätestens bei etwa halbvergovenem Zucker sollte die letzte Gabe erfolgt sein.

00:12:43: Späte Ammoniumgaben sind keine gute Maßnahme gegen eine bereits weit fortgeschritte Gerstörung und können das Risiko reduktiver Fehltöne erhöhen.

00:12:56: Zweihundert Milligramm Politer, circa ninety- vier Gramm OEM.

00:13:10: Ideen für neue Produkte – vor dem Herbst sprudeln in vielen Betrieben die Ideen von neuen Produkten auf Basis von Trauben oder Wein.

00:13:19: Krisen bringen häufig gute und neue Produktideen hervor.

00:13:23: Aromatisierte, entalkoholisierte oder alkoholreduzierte Erzeugnisse können das Portfolio erweitern und neue Absatzwege eröffnen.

00:13:32: Wein und weinhaltige Getränke unterliegen einem komplexen, teilweise sehr speziellen europäischen und nationalen Rechtsrahmen.

00:13:40: Manche Bezeichnungen oder Produktarten sind zudem bereits anderweitig geschützt.

00:13:45: Deshalb beginnt Produktentwicklung bereits mit der Frage was überhaupt möglich ist und wie das Produkt bezeichnet werden kann?

00:13:54: Wer an eine Idee glaubt sollte den rechtlichen Rahmen früh mitdenken.

00:13:58: Einen guten Einstieg dafür lietet Weinrecht für Schule und Praxis in Rheinland-Pfais, etwa mit den Stichworten weinhaltige Getränke, Endalkorolisierung oder aromatisierte Erzeugnisse.

00:14:11: So bleibt Innovation möglich – und es wird vermieden, dass ein interessantes Produkt später mehr Ärger und Kosten verursacht als es einbringt!